Nouvelle autoroute Bordeaux-Pau. Très belle. Très vide. Très rapide. Notre destination : le Domaine Pédelaborde à Poey-d’Oloron, la ferme aux canards. Après Pau, nous cherchons longtemps malgré le GPS. Petites et toutes petites routes. À gauche, du maïs à hauteur d’homme. À droite, du maïs à hauteur d’homme. Des chênes aussi. Des villages, plutôt une maison ici et une autre là. Tout ressemble à un dessin. Toujours du maïs à gauche et à droite, à hauteur d’homme, aux couleurs d’automne sous un bleu intense. Nous trouvons la ferme et nous nous souvenons aussitôt : nous étions venus brièvement en 2005. Accueil très chaleureux. Belles chambres lumineuses. Un champ de maïs rempli de canards, et pourtant calme. Une petite pause.
Puis les tabliers hérités de Willi, et en cuisine. Quatre Allemands : Renate, Dietmar, Grit et moi. Deux Français : le maître et, de temps à autre, sa femme, Odette et Thierry. Grande cuisine professionnelle, nombreux appareils, marmites de quatre-vingts centimètres de diamètre, tables en inox, six couteaux. Tout est très propre. Le maître prépare un foie gras. Nous regardons et mémorisons tout, du moins le pensons-nous. Retirer les nerfs — ou étaient-ce les veines ? Grand lobe, petit lobe… Cela paraît simple, mais nous peinons. Au bout d’une heure, du moins en avons-nous l’impression, les foies sont nettoyés, séparés, pesés et répartis dans des bocaux. Deux douzaines de pots marqués de rubans colorés attendent la mise sous vide et la stérilisation. Le contact de cette matière m’était très désagréable.
Devant chacun de nous se trouve un canard. Plumé, heureusement. Vidé, heureusement. Avec la tête, mais déjà sans les pattes. Froid. Thierry est manifestement dans son élément, presque dansant : une incision ici, une rotation là, une pression, une incision, une autre incision, un mouvement du couteau. Rapide, répété mille fois, tout en parlant, expliquant et montrant. Un instant encore reconnaissable comme canard, le voilà découpé, trié et portionné : cuisses, ailes, magrets, tête et cou. Toute la graisse va dans une grande marmite, les extrémités des ailes et la carcasse sont écartées. À nous maintenant. Après une longue heure, le résultat ressemble à celui du maître, plus ou moins, souvent avec son aide. Des montagnes de viande, les morceaux de douze canards. Dans une seconde grande marmite, on empile : cuisses, sel, cou, gésiers nettoyés, sel, cœurs, morceaux d’ailes, sel. Les ménagères craignent qu’il y en ait trop. Thierry sourit. Tout passe la nuit en chambre froide. Fin de la première journée.
Quatorze heures. Dans la grande cuisine, la graisse de la veille bout déjà. Il faut rincer le sel de chaque morceau sous l’eau courante : cuisses, cous, gésiers, ailes et cœurs. Sécher puis tout plonger dans la graisse pendant quarante minutes, peut-être davantage. Gargantuesque. On coupe carottes, navets, oignons puis tomates. Ils rejoignent une seconde marmite avec de la graisse et des morceaux d’ailes. Encore gargantuesque, encore quarante minutes ou davantage. Puis les boîtes de conserve : deux cuisses dans l’une, cou, gésier et cœur dans la suivante. On complète avec la graisse, ferme, met sous vide et stérilise. Le confit. Gargantua ne quitte plus mes pensées. Nos glacières se remplissent.
Dimanche matin. Nos glacières sont effectivement bien pleines, auxquelles s’ajoutent des cartons de conserves. Nous réservons déjà un nouveau stage pour septembre 2012. Adieux chaleureux.