In die Pilze, fertig, los!

 

Der Großmeister der Confrérie gastronomique du cèpe de la Pointe du Médoc (gastronomische Steinpilzbrüderschaft des Nord-Médoc), Claude Caralp, weiß sehr gut um die Freuden, einen Steinpilz zu finden, „ihn aus dem Boden erscheinen zu sehen, ihn zu säubern, ihn zu schnuppern... und dann – natürlich – ihn verspeisen zu können.“ Gut bekannt ist die klassische Zubereitung mit Knoblauch und Petersilie, aber warum nicht auch mit einem Hauch gesalzenem Speck? Der Steinpilz macht sich auch gut in anspruchsvollen und überraschenden Rezepten.

Zum Festessen anlässlich des Jahrestreffens der Brüderschaft werden 100 kg Steinpilze benötigt. Zahlreiche Sammler werden zu diesem Pilzesuchen zusammengetrommelt. Am 11. August letzten Jahres waren dazu 74 Bruderschaften eingeladen, das bedeutete ungefähr 300 Personen an den Tischen. Immerhin hat die Bruderschaft – für alle Fälle – Vorräte in Dosen. In diesem Jahr müssen, im Blick auf 2013, mindestens 30 kg gesammelt werden.

cèpes

Eins ist sicher: die Fundorte werden eifersüchtig geheim gehalten und die Ratschläge der Spezialisten bleiben in den Tresoren verschlossen. Mund halten und nichts verraten! Michel Grevez, der Bailli (was Vizepräsident der Steinpilzbruderschaft bedeutet) musste es ganz allein lernen. So kommt es, dass er heute die Feinheiten der Farben und Aromen kennt, und er weiß, ob der Pilz unter Eichen, Grüneichen oder Kastanien gewachsen ist. Das ist immer eine Frage der Gegend, die den Unterschied zwischen den Steinpilzen aus der Region Bordeaux, der Corrèze oder der Dordogne ausmacht. Claude Caralp fügt erläuternd hinzu, dass es Leute gibt, die erkennen können, ob die Pilze aus Jau, Queyrac oder Saint-Vivien stammen. Hut ab!

Was die Sammelmethoden anbelangt, merkt Michel Grevez an, „da gibt es zwei Glaubensrichtungen. Es gibt die, die den Pilz knapp über dem Boden mit einem Messer abschneiden. Das mache ich nicht. Und die anderen, die den Pilz bei dem dicken Ende des Fußes fassen und ihn um ein Viertel drehen, so dass er ganz von alleine herauskommt. Man geht so vor, um das Mycelium nicht zu zerstören, aus dem der Pilzkörper herauswächst. Das ist nämlich sehr empfindlich!“ Der heftigste Konkurrent des Pilzsammlers ist dabei nicht ein anderer Sammler, sondern die Schnecke. Sie ist zwar kein Champion auf die 100 m Distanz, aber sie gewinnt schnell den Wettlauf um den Steinpilz.

„Der Sturm von 1999 hat die Fundstellen der Steinpilze sehr verändert“, sagt Michel Grevez. „Es gibt besonders ertragreiche Stellen, aber ansonsten ist das Aufspüren Zufallssache. Und das ist ja gerade das Schöne, denn wenn man genau weiß, wo Steinpilze zu finden sind, dann ist das weniger spannend.“

Dominique Barret, Übersetzung: Christian Büttner/Elke Schwichtenberg

Quelle: Journal du Médoc vom 5 Oktober 2012 (Auszug)