Stockfisch-Fischsuppe

 

Von Freunden, die vor kurzem ins Médoc immigriert sind, bekamen wir ihr aus Marseille importiertes Rezept zugesandt:

Zutaten:

Stockfischfilet
(gfs. Muscheln)
Lauch
Tomaten (außerhalb der Saison verwendet man « pelati » oder Tomatenkonzentrat) Kartoffeln
Fenchel, Knoblauch, Safran, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikagewürz

Vorbereitung:

Den Stockfisch mindestens 24 Stunden wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Lauch waschen und in kleine Stücke schneiden.

Zusammenstellung der Sauce:

In einem genügend großen Gefäß den Lauch in Öl andünsten (muss nicht unbedingt Olivenöl sein), wenn der Lauch weich zu werden beginnt, die Tomaten hinzufügen und die Sauce bei genügend großer Flamme eindicken. Eventuel ein bisschen heißes Wasser hinzufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden, dann die Kartoffeln hinzufügen. Salzen und pfeffern, Paprikagewürz und Safran hinzugeben. Dabei sollte man sich klar machen, dass der später zuzufügende Stockfisch ausreichend salzig ist. Also nicht zu stark salzen, allenfalls zuletzt ein wenig grobes Salz. Den Fenchel und einige Knoblauchzehen hinzufügen.
Genügend Wasser angießen. Alles sollte gut bedeckt sein, die Restflüssigkeit ergibt eine wunderbare Suppe.... Bei mittlerer Hitze (1 1⁄2 bis 2 Stunden bedeckt köcheln... die Kartoffeln müssen vollständig gar sein).

Anrichten:

Den Stockfisch aus dem Wasser nehmen, Haut und Gräten entfernen, in kleine Würfel schneiden. Den Fisch dem Gemüse hinzufügen, wenn die Kartoffeln gar sind. Dann die Hitze für 5 Minuten erhöhen, danach wieder absenken : das Gericht kann dann nach 20 – 30 Minuten serviert werden.
Man kann auch ein paar Muscheln, die man vorher öffnet, mitkochen.

Die rote Sauce :

Koblauchzehen reiben, Brotkrümel im Saft der Bouillabaisse tränken, ein wenig gekochte und gequetschte Kartoffel, Salz, Paprikagewürz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut durchmixen unter Hinzufügen von etwas Flüssigkeit der Bouillabaisse. Mit Olivenöl im Mixer eine cremige Masse je nach Geschmack herstellen.
Man kann auch gut dazu eine klassische Aioli mit Olivenöl machen. Man kann das Gericht mit gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben servieren.

Jean-Claude Latil

EditRegion4